Zijn paddenstoelen goede vleesvervangers?

FOOD
Gepost op: 
28/09/2016

Die reputatie hebben ze ... maar ten onrechte. Ze bevatten zo’n drie tot vier gram eiwitten per 100 gram terwijl dat bij vlees wel vijf tot zes keer hoger ligt. Bovendien is de biologische waarde van de plantaardige eiwitten in paddenstoelen beperkter dan die in vlees. Vlees bevat ook meer essentiële aminozuren, ijzer en vitamine B12. Paddenstoelen moeten we dus vooral zien als een groente en niet als vleesvervanger. 

 

We overlopen een paar van de bekendste eetbare paddenstoelen:

Gekweekte witte champignon

De gekweekte witte champignon is ongetwijfeld de bekendste en wordt vaak gebruikt in een aantal Vlaamse keukenklassiekers zoals steak archiduc, toast champignon en vol-au-vent. In de 17de eeuw werd hij voor het eerst gekweekt in de steengroeves rondom Parijs waardoor we hem ook wel champignon de Paris noemen. Deze kan erg variëren in afmetingen en heeft een makkelijk opvulbare hoed. 

Oesterzwammen

Bij de oesterzwam gaat de steel geleidelijk over in de golvende hoed waardoor hij wat op een schelp lijkt. Er bestaan verschillende soorten. In de zomer kun je bijvoorbeeld de grijsachtige oesterzwam vinden waarvan de smaak wat op kalfsvlees lijkt. In de winter heb je de paarsachtige oesterzwam en uit de tropische regio’s van Oost- Azië komt de gele variant. Iets minder bekend is de koningsoesterzwam of kruisdisteloesterzwam. Deze heeft een stevige witte steel en een fluweelachtige grijsbruine hoed. 

Shiitake of eikenzwam

Deze is wereldwijd één van de meest gekweekte soorten. De steel is wit of roomkleurig en de gevlekte, ronde hoed varieert van roodbruin tot goudbruin. Dankzij de sappige, fijne en aparte smaak past hij perfect in verschillende exotische gerechten en heeft dan ook al eeuwenlang een plaats in de Japanse keuken. De meeste kweekt men kunstmatig, maar de lekkerste zijn de exemplaren die men traditioneel op eikenhout kweekt.

Beukenzwam

De beukenzwam komt oorspronkelijk uit Japan waar ze een uitstekende reputatie geniet vanwege hun textuur en geur. Tijdens het rijpingsproces worden zowel het vruchtvlees als het steeltje alsmaar lichter van kleur. Door hun uitstekende smaak verdienen ze een plekje tussen de beste eetbare wilde paddenstoelen. Ook in België worden ze op beperkte schaal geteeld en je kan ze zelfs thuis kweken. 

Andere lekkere soorten

Andere paddenstoelen met namen die tot de verbeelding spreken: fluweelpootje, paarse schijnridder, judasoor, blauwplaatsstropharia, cantharellen en eekhoorntjesbrood.